รู้ไหมว่าทำไม ?

[- ครูจริงใจ-]

Tweet

1 .  ทำไมเวลากินสัปประรดแล้ว จึงรู้สึกแสบลิ้น ??

[Andalus]

นั้นอะสิ

[al-firdaus~*]

เอนไซม์ในสัปะรดไปกัดลิ้นมั้ง  
ที่แน่ๆ ชอบกินแกงส้มใส่สัปะรดที่สุด
โอยยยยยโอยยยยยยยย...น้ำลายสอ

[- ครูจริงใจ-]

ก๊ะอาอีชะห์ตอบเกือบถูกแล้วค่ะ
ใบ้ให้ว่าเป็นเอนไซม์ ว่าแต่เป็นเอ็นไซม์อะไรเอ่ย ?

[hiddenmin]

เอนไซม์ BROMELAIN มั้ง

ถามอ.กูเกิลมา

[- ครูจริงใจ-]

เอนไซม์ BROMELAIN มั้ง

ถามอ.กูเกิลมา

^
ถูกต้องค่ะ..

(ขอเท้าความนิดนึง  )
ในสับประรดมีเอนไซม์ ที่ชื่อว่า เอนไซม์โบรมิเลน ( EC 3.4.22.33) เป็นเอนไซม์โปรติเนสชนิดหนึ่ง
ทำหน้าที่ เร่งปฏิกิริยาการย่อยสลายพันธะเปปไทด์ (Simpson, 2000) ทำให้สามารถย่อยสลายโปรตีนได้

สังเกตว่า แม่ครัวหลายๆ คน เวลาแกงเนื้อปนกับสับปะรดแล้วจะได้เนื้อที่ลักษณะนุ่มขึ้น  (เค้าเรียกว่า 'Meat tenderization')
เหตุผลเพราะ เนื้อจัดเป็นอาหารประเภทโปรตีน จึงทำให้เอนไซม์โบรมิเลนสามารถย่อยเนื้อให้นุ่มได้
ที่จริงเอนไซม์ในกลุ่มโปรติเนส (ที่มีในผลไม้) ที่ทำให้เนื้อนุ่มยังมีอีกเยอะ อย่างเช่น  เอนไซม์ปาเปน (papain) ในมะละกอ (โดยเฉพาะในยางของมัน)  , ฟิซิน (ficin)ในมะเดื่อ ฯลฯ



ทีนี้มาถึงคำถาม ทำไมเวลากินสัปประรดแล้ว จึงรู้สึกแสบลิ้น ?
เพราะ ลิ้น มีลักษณะเป็นโปรตีนเหมือนกัน  จึงทำให้เกิดการย่อยได้โดยเอนไซม์ บวกกับความเปรี้ยวของสับปะรดเองที่ช่วยกระตุ้นการทำงาน (ทั้งนี้เอนไซม์แต่ละชนิดมีพีเอชที่เหมาะสมในการทำงานที่แตกกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิด)
จึงทำให้เอนไซม์ชนิดนี้ทำงานได้ดียิ่งขึ้น  ลิ้นจึงอาจถลอกเป็นขุยๆ จึงรู้สึกแสบๆ ในขณะที่ทานมะละกอไม่ได้เป็นเช่นนั้น

Simpson, B.K., (2000). Digestive protease from marine animals. In Seafood enzymes, (eds. N.F. Haard and B.K. Simpson). pp. 191-213, New York: Academic Press

[- ครูจริงใจ-]

2. ทำไมก่อนนึ่งข้าวเหนียวจึงต้องแช่น้ำ และทำไมไม่หุงเหมือนข้าว ?

[al-firdaus~*]

2. ทำไมก่อนนึ่งข้าวเหนียวจึงต้องแช่น้ำ และทำไมไม่หุงเหมือนข้าว ?

ก๊ะหุงข้าวเหนียวกับหม้อหุงข้าว (ที่หุงข้าวเหนียวได้อ่ะ)  ไม่ต้องนึ่งในรังถึง เพราะใช้ไม่เยอะ
นอกจากเวลามีงานบุญ ถึงจะนึ่งในรังถึง
ข้อนี้ไม่แน่ใจ คิดว่าเพราะข้าวเหนียวเม็ดอ้วนกว่าข้าวสารมั้ง หุหุ

[nada-yoru]

2. ทำไมก่อนนึ่งข้าวเหนียวจึงต้องแช่น้ำ และทำไมไม่หุงเหมือนข้าว ?

เพราะข้าวเหนียวมันแข็ง(ไม่ค่อยมีความชื้น)รึเปล่าคะ...
เพราะเคยได้สูตรจากเพื่อนลาวมา
คือเวลาจะนึ่งข้าวเหนียว ปกติต้องแช่น้ำนานมากค่ะ แต่พอลองใส่เกลือลงไป
ในน้ำที่แช่ ปรากฎว่าแค่ไม่กี่ชั่วโมง ข้าวเหนียวก็อ่อนและนิ่มลงแล้วค่ะ
เอาไปนึ่งได้ ประหยัดเวลาขึ้นเยอะค่ะ...

เลยคิดว่าคุณสมบัตของเกลือนั้นช่วยดูดความชื้นจากน้ำมาไว้ที่ข้าวเหนียว
ที่เราแช่หรือเปล่านา(เดี๋ยวว่่าจะไปถามป้ากูเกิ้ลสักหน่อย)... 

แต่มีวิธีที่ง่ายและเร็วกว่านั้นน่ะสิคะ...เพราะเดี๋ยวนี้สามารถหุงข้าวเหนียว
ด้วยไมโครเวฟได้โดยไม่ต้องแช่น้ำแล้วค่ะ ไม่นานด้วยค่ะ เพียงแต่มีขั้นตอน
เลยต้องใส่ใจ ไปไหนไม่ได้ค่ะ ต้องเฝ้าหน้าตู้ไมโครเวฟตลอด เพื่อจะได้เอา
เข้าเอาออกตามเวลาค่ะ(ได้สูตรมาตอนไปช่วยรุ่นพี่ทำงานที่ร้านอาหารค่ะ)...
และสามารถหุงกับหม้อข้าวธรรมดาก็ได้ค่ะ(ไม่ต้องแช่เหมือนกันค่ะ)
เพียงแต่ใส่น้ำให้น้อยกว่าตอนหุงข้าวเจ้า...เพราะหากน้ำน้อยสามารถพรมน้ำ
ได้ภายหลัง แต่ถ้าใส่น้ำมากเกินไปแล้วข้าวก็จะแฉะ หมดทางแก้ค่ะ
(ไม่รู้ว่าจะเป็นการเอามะพร้าวห้าวมาขายสวนรึเปล่านา )

ปล. คำถามแรกมาไม่ทัน งั้นขอดันกะทู้นี้นะคะ ชอบค่ะ ได้ความรู้ดี...

 

วัสลามุอะลัยกุมค่ะ

^________^

[- ครูจริงใจ-]

ยังไม่ถูกค่ะ แต่มาเกือบถูกทางแล่ะค่ะ     

[nada-yoru]

ว้า...งั้นขอมั่วอีกรอบนะคะ...

เป็นเพราะชนิดของแป้งในข้าวเหนียวหรือเปล่าคะ...
เพราะในข้าวจะมีอะมิโลส(ซึ่งในร่างกายเราก็มีเอนไซด์ชื่ออะไมเลสไว้ย่อย)
ในข้าวเหนียวจะมีอะมิโลเพกเยอะ เลยเกาะตัวกันแน่น เลยเหนียว(สาว่า)

หรืออาจจะเป็นเพราะภายในเมล็ดข้าวเหนียวมีช่องว่่างอากาศเยอะหว่า
เพราะว่ามันขุ่นกว่าข้าวเจ้า(มั่วเข้าไว้  )

ปล.มีคนบอกมาว่าข้าวเหนียวดำช่วยชะลอการแก่ก่อนวัยค่ะ...
อะไรดำๆนี่เข้ายาทั้งนั้น...555

คุณครูจริงใจพอจะทราบมั้ยคะว่าทำไมเขาต้องเปรียบเปรยว่า
...รักเค้าข้างเดียวเหมือนข้าวเหนียวนึ่ง...แฮ่

วัสลามุอะลัยกุมค่ะ

 

[nada-yoru]

สงสัยอีกอย่างค่ะ...(ขอถามนอกประเด็นนิดนึงนะคะ)

ทำไมนายูเขาเรียกข้าวไม่เหมือนกันคะ
เช่น
ข้าวเปลือก...ปาดี
ข้าวสาร....บือระ
ข้าวสวย....นาซิ

(แยกเป็นคำๆ ไม่มีคำว่าข้าวนำหน้าเหมือนภาษาไทยว่ามั้ยคะ)

ส่วนข้าวเหนียวเนี่ย...นาซิปูโล๊ะใช่มั้ยคะ...

[BiOuH]

แต่ ของ ผม

เค้า เรียก เวลา ช่วง ปลาย เดือนว่า

ข้าว สาร หมด

[- ครูจริงใจ-]

ใกล้เคียงแล้วค่ะ ^^''

2. ทำไมก่อนนึ่งข้าวเหนียวจึงต้องแช่น้ำ และทำไมไม่หุงเหมือนข้าว ?
ตอบ- ข้าวจัดเป็นคาร์โบไฮเดรตที่อยู่ในกลุ่มโพลิแซคคาไรด์ (ต่อกันด้วยกลูโคสหลายหน่วย) ซึ่งในโครงสร้างจะมีหมู่ไฮดรอกซิล (-OH group) ซึ่งเป็นหมู่ที่ชอบน้ำหันออกมานอกโครงสร้าง
         ทำให้สามารถจับกับโมเลกุลของน้ำได้ด้วยพันธะไฮโดรเจน (H bond)
   
         ข้าว มีองค์ประกอบของอะไมโลส เป็นส่วนใหญ่ ( รายละเอียด )

         

ภาพที่ 1 : โครงสร้างของอะไมโลส

         
         ข้าวเหนียว มีองค์ประกอบของอะไมโลสและอะไมโลเพคติน (สายแขนง) (รายละเอียด)

ภาพที่ 2 :โครงสร้างของอะไมโลเพคติน

     


เหตุผล
          จากภาพที่ 1 และ 2 จะเห็นได้ว่า โครงสร้างของอะไมโลเพคตินจะมีส่วนที่ชอบน้ำในปริมาณที่เยอะกว่า (ทั้งจากสายโซ่หลักและสายแขนง)
ด้วยเหตุผลนี้ หากใส่น้ำลงไปด้วยในตอนหุงจะทำให้หมู่ –OH ที่มีอยู่ในปริมาณสูงในองค์ประกอบของข้าวเหนียว  เกิดการจับกับน้ำได้มาก ส่งผลให้ข้าวเหนียวแฉะนั่นเอง จึงต้องแช่น้ำให้โครงสร้างเกิดการดูดซับน้ำให้เกิดการพองตัวพอประมาณแล้วจึง เทน้ำออกแล้วมานึ่งต่อ  ในขณะที่ข้าวธรรมดามีปริมาณของหมู่ไฮดรอกซิลในส่วนของอะไมโลสในปริมาณที่พอเหมาะที่จะจับกับกับน้ำได้อย่างเหมาะสม (อันนี้ขึ้นอยู่กับเทคนิคการหุง, ปริมาณน้ำต่อข้าวสาร ชนิดของข้าวสาร ฯลฯ) จึงทำให้สามารถใส่น้ำพร้อมข้าวได้เลยขณะหุง

ภาพที่ 3 : ลักษณะการจับกับน้ำของแป้ง

     

ปล.มีคนบอกมาว่าข้าวเหนียวดำช่วยชะลอการแก่ก่อนวัยค่ะ...

^ เนื่องเพราะข้าวเหนียวดำมีสารที่เรียกว่า โอพีซี [1]ข้าวเหนียวดำจึงมีสารอาหารมากกว่าข้าวเหนียวขาว


--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

เพิ่มเติม
 
[1] โอพีซี : OPC ย่อมาจาก Oligomeric Proantho Cyanidins เป็นสารเคมีป้องกันการทำปฏิกิริยากับออกซิเจน ช่วยในการชะลอการแก่ก่อนวัยและเสื่อมถอยของร่างกาย ตลอดจนโรคต่างๆ อีกทั้งช่วยปรับปรุงสภาพของเซลล์ ความยืดหยุ่นของผิวหนัง การเคลื่อนไหวของข้อต่อ ระบบหมุนเวียนโลหิต บำรุงสายตาป้องกันการทำปฏิกิริยากับออกซิเจน มีความจำเป็นในการทำให้สารต่างๆ ในร่างกายมีความเป็นกลาง ซึ่งสำคัญต่อการป้องกันไม่ให้ร่างกายเสื่อมถอย โรคเส้นเลือดไปเลี้ยงหัวใจตีบตัน ลมชักและการแก่ก่อนวัย ทางวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าสารนี้มีความเข้มข้นกว่าวิตามินซี 20 เท่า และ 50 เท่าเมื่อเทียบกับวิตามินอี

เพิ่มเติม OPC  >>  http://www.vwander.com/save/?save=news&no=012

[ILHAM]

สีดำเพราะเมลานินหรือเปล่าก๊ะ