ครัวมุสลิมะฮ์

[al-azhary]

Tweet

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

เราอยากให้พี่น้องมุสลิมะฮ์ช่วยกันนำเสนอเพื่อความรู้แก่พี่น้องทั้งหลาย เกี่ยวกับหลักสูตรการทำกับข้าวในท้องถิ่นของตน  หรือตามที่ตนได้เรียนรู้และเคยทำในประจำวัน   ผมคิดว่าความหลากหลายในรสชาติของอาหาร  มันเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่ง  แกงชื่อเดียวกัน  แต่ละภาคจะมีเครื่องประกอบที่ต่างกัน  และบางครั้งไข่เจียวธรรมดา ๆ  ที่คิดว่าทำกันง่าย ๆ ก็ต้องมีสูตรพิเศษ   การล้างเนื้อ  การล้างผัก  และวิธีการประกอบอาหารก็ต่างกัน   ดังนั้น  ผมอยากให้พี่น้องช่วยนำเสนอเกี่ยวกับสิ่งดังกล่าวด้วย  เผื่อเราจะนำไปลองทำรับประทานกันบ้าง  น่ะครับ

والسلام

[sufriyan]

กำลังต้องการสูตรอาหารจานแปลกๆอยู่พอดี (หมายถึงแปลกกว่าแถวบ้านผมหนะครับ)

[al-azhary]

นั่นซิครับ  เพราะผมเองก็อยากได้สูตรอาหาร  จากระทู้นี้  เพื่อไปทำกับข้าวละศีลอดบ้าง  อย่างน้อยผู้ที่บอกสูตรอาหารก็จะได้ผลบุญไปด้วยน่ะเนี่ย 

ยังไงหน้าที่นี้  ต้องรอพี่น้องมุสลิมะฮ์   เป็นหลัก   คือผมน่ะ  ประทับใจแกงส้มน่ะครับ  ภาคใต้ใส่ขมิ้น  ภาคกลางใส่กระชาย  บางที่ก็ไม่ใส่ขึ้นขมิ้นและกระชาย  ซึ่งเขาเรียกว่า  แกงส้มแบบชะวา  บางพื้นที่แกงส้มใส่กระเทียมอย่างเดียว   บางที่ใส่หอมอย่างเดียว  บางที่ใส่ทั้งหอมและกระเทียม   บางที่แกงส้มแบบน้ำข้นใส่แต่ปลาไม่ใส่ผัก  เขาเรียกว่า "แกงเคย"  อร่อยสุด ๆ

คนสตูลแกงส้มก็อร่อยอีกแบบ  คนสุราษฏ์แกงส้มก็อร่อยอีกอย่าง   คนกระบี่แกงก็อร่อยอีกแบบ  คนพัทลุงแกงก็อร่อย  แกงส้มคนคอนก็หร่อย  ยิ่งแกงส้มหน่อไหม้ล่ะก็  สุด ๆ เลยล่ะ  พูดง่าย ๆ คือ  อร่อยหมด  แต่คนละรูปแบบ      แต่ตอนนี้อยากกินแกงส้มชะวา  ไม่รู้ทำไงบ้าง   อย่างไรก็ดี  ใครมีสูตรแกงส้มแจ่ม ๆ หรือว่าน่าสนใจ  บอกกันมั้งนะครับ   ผมจะได้นำมาทำกินบ้าง   

[al-firdaus~*]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
สูตรแกงส้มที่บ้านจะเป็นแกงส้มน้ำข้น ๆ (ทำกินเองพัฒนาเอง)
 
แกงส้มหัวปลาเก๋า(หรือเนื้อปลากะพงขาว หรือปลาสำลีก็ได้)

1.เตรียมหัวปลาที่ล้างสะอาดตามหลักศาสนา ให้สะเด็ดน้ำ   

2.ผักที่ใช้ก็มี ยอดมะพร้าวอ่อนหั่นบางๆ  ผักกะเฉด ล้างแล้วสะเด็ดน้ำ

3.ตำเครื่องแกง ดังนี้  กระเทียมประมาณ 20 กลีบ พริกขี้หนูแล้วแต่ชอบ ขณะตำใส่เกลือซักหน่อยจะได้แหลกเร็ว ต่อด้วยขมิ้น เข้ากันดีแล้วใส่กะปิ แล้วตำให้เข้ากันอีกครั้ง 

4.ตั้งน้ำใส่หม้อ อย่าให้มากนัก กะประมาณเอา (น้ำเยอะจะไม่เข้มข้น)

5.น้ำเดือด ใส่เครื่องแกงที่ตำไว้  ตามด้วยมะขามเปียก 1 ก้อนใหญ่   ตามด้วยยอดมะพร้าวอ่อน รอให้น้ำแกงเดือดซักพัก ชิมรสตามชอบ  (สูตรนี้ใส่แต่เกลือกับน้ำตาล)

6.ใส่หัวปลาลงหม้อ  รอให้เดือดอย่าคน  เดือดแล้วใส่ผัก  ปิดไฟทันที (อย่าลืมอ่านดุอาด้วยนะจ๊ะ)

แกงส้มที่ได้จะกลมกล่อม เปรี้ยว หวานครบสูตร (หัวปลาจะอร่อยเด็ดอยู่แล้ว)

เท่านี้ก็แซบตามสูตรคนใต้แล้ว

[al-firdaus~*]

ทอดไข่เจียวซัก 3 ฟอง กินพร้อมแกงส้ม 

รับรองเพิ่มข้าว 3 จาน ชัวร์  ;) ;) ;)

[yusmin]

มีสูตรแกงส้มเนื้อมาฝากอะค่ะ

เครื่องปรุงแกงส้มเนื้อ: 

              เนื้อวัวติดมันเล็กน้อยหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋าพอคำ เคี่ยวให้เปื่อย  ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนขนาด 1 1/2 นิ้ว  กะหล่ำปลีหั่นเป็นชิ้นพอเหมาะ มะเขือเทศสีดา  ใบคื่นช่าย น้ำปลาดี น้ำส้มมะขาม

เครื่องแกง:  พริกแห้ง หอมแดง ใส่กะปิเล็กน้อย (ถ้าชอบ) โขลกพอแหลก.

วิธีทำ:
          1.  นำน้ำที่ต้มเนื้อ เติมน้ำเปล่าเพิ่มอีกเล็กน้อย ตั้งไฟให้เดือด นำเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไป
            2.  เมื่อน้ำแกงเดือดใส่เนื้อที่ต้มเปื่อยลงไป พอเดือดอีกครั้งใส่ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี
            3.  ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี น้ำส้มมะขาม เติมน้ำตาลทรายเล็กน้อย ชิมรสให้กลมกล่อม พอผักเริ่มสุก ใส่มะเขือเทศสีดา
                 พอแกงเดือดอีกครั้ง ปิดเตา ใส่ใบคื่นช่ายเป็นรายการสุดท้าย

แล้วก็ตามด้วยไข่เจียวร้อนๆที่คุณ hanteng บอกไว้ แค่นี้ก็ อร่อยเหาะแล้วว.. ;)

เคล็ดลับแกงส้ม (แถม) :
           
              การใส่น้ำพริกแกงลงในหม้อ ต้องรอให้ น้ำแกงต้องเดือดเสียก่อน จึงค่อยละลายน้ำพริกแกงใส่ลงในหม้อ ถ้าใส่ตอนที่น้ำแกงยังไม่เดือด กลิ่นก็จะไม่หอมเท่าที่ควรค่ะ ผักทุกอย่างที่ใส่ในแกง ต้องรอจนสุกนุ่มแล้วจึงใส่เนื้อ หรือปลา(กรณีแกงส้มปลา)
             
             และวิธีแก้ความคาวของปลา คือหั่นปลาเป็นชิ้นขนาดตามต้องการ แล้วนำไปลวกในน้ำเดือดก่อน ใส่ลงในหม้อ แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียกที่คั้นข้นๆค่ะ หรืออาจจะนำปลาไปทอดให้กรอบ แล้วค่อยน้ำนำแกงมาราดทีหลัง ก็จะได้รสชาติไปอีกแบบ

[al-azhary]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

ของคุณมาก ๆ สำหรับแม่ครัวมุสลิมะฮ์  คุณ hanteng  และคุณ  yusmin  ญะซากัลลอฮ์    หากมีเพิ่มเติมอีกก็นำเสนอมาเรื่อย ๆ เลยนะครับ   

เดิมทีผมเองทำกับข้าวกินเองมาตั้งเกือบ  15  ปีแล้วครับ  เป็นต้องออกมาเรียนนอกบ้านและนอกประเทศนานพอควร  อยากทานแกงก็ตนเองชอบก็ทำไม่เป็น  ก็จำเป็นต้องถามผู้รู้ทั้งสตรีและบุรุษที่ทำกับข้าวเก่งแล้วจดสูตรมาลองทำ   ก็อัลฮัมดุลิลลาฮ์  ที่พอจะกินได้บ้าง     เวลาเพื่อน ๆ มาที่บ้านหรือไปที่บ้านเพื่อน   ผมมักจะถูกขอข้อร้องให้ทำกับข้าวเสมอ  ก็ทำสิ่งที่ผมทำเป็นเท่านั้นน่ะครับ  ยกเว้นอาหารประเภทต้มที่ผมไม่จะไม่ทำ

ดังนั้น  ผมต้องสารภาพเลยว่า  มีอยู่อย่างหนึ่งที่ผมทำไม่อร่อย  คงเพราะไม่รู้สูตรด้วยมั้งครับ    คือต้มครับ   ต้มเนื้อ  ต้มไก่  ต้มยำ  เป็นต้น  พอเวลาบีบมะนาวลงจะให้รสชาติกลมกล่อมทำอย่างไรครับ  และก็ใส่เครื่องปรุงอะไรบ้าง  ปริมาณเท่าใหน  ทำไมบางครั้งบีบมะนาวลงไปถึงขม   ยังไงก็บอกกรรมวิธีที่หลากหลายให้ผมด้วยนะครับ

และวันนี้ผมได้ความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับแกงส้มมาก ๆ เลยครับ   หากมีสูตรแกงส้มอีก  นำเสนอมาได้เลยนะครับ   เพราะผมชอบแกงส้มมาเป็นอันดับหนึ่งน่ะ 

[al-firdaus~*]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

น้ำมะนาวและพริก เมื่อใส่แล้วไม่ควรตั้งไฟ เพราะจะเสียรสชาติ

สูตรทำต้มยำ

1.ตั้งน้ำให้เดือด(น้ำไม่ต้องมาก) ใส่ตะไคร้ทุบ ซัก 1-2 ต้น  ข่า 2 แว่นบางๆ ใบมะกรูด  ตามด้วยน้ำพริกเผา

2.ใส่เนื้อไก่  เนื้อ  หรืออย่างอื่นตามชอบ (ส่วนตัวยังชอบหัวปลาอีกนั่นแหละ) พอสุกปรุงรสด้วยน้ำปลา

3.เดือดแล้วใส่เห็ดฟาง หอมใหญ่ มะเขือเทศ ตามด้วยนมข้นจืด พอเดือดยกลง

4. ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว  พริกขี้หนู  ให้มีรสเปรี้ยว เค็ม  โรยหน้าด้วยผักชี

สูตรนี้ทำกินเองที่บ้าน  เข้าครัวทีไร สมาชิกในบ้านกินเพิ่มเท่าตัวทุกที  เรื่องเข้าครัวเนี่ย ถนัด ;) ;) ;)

[al-azhary]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

น้ำมะนาวและพริก เมื่อใส่แล้วไม่ควรตั้งไฟ เพราะจะเสียรสชาติ


4. ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว  พริกขี้หนู  ให้มีรสเปรี้ยว เค็ม  โรยหน้าด้วยผักชี

สูตรนี้ทำกินเองที่บ้าน  เข้าครัวทีไร สมาชิกในบ้านกินเพิ่มเท่าตัวทุกที  เรื่องเข้าครัวเนี่ย ถนัด ;) ;) ;) [/color]

อยากได้อัตตราส่วนของ มะนาว น่ะครับ   ใส่กี่ช้อน  ต่อน้ำปลากี่ช้อน  อยู่อียิปต์บางทีน้ำปลาทีหมด  ต้องใส่เกลือแทนครับ    ขอบคุณครับแม่ครัวมุสลิมะฮ์     hanteng  และไม่ต้องห่วงนะครับ  เรื่องกับข้าวเนี่ย  ผมถามไปเรื่อย ๆ แหละครับ  เพราะต้องเอามาปฏิบัติได้เลย  โดยไม่ต้องไปเปิดตำรา  คือเปิดดูในกระทู้นี้เลยน่ะครับ   

[al-firdaus~*]

เอาเป็นว่า ต้องกะปริมาณเองนะคะ

ที่สำคัญ อย่าใส่น้ำเยอะ (ในการต้มน้ำ)

ใส่น้ำมะนาวก่อนซัก 2 ลูก แล้วชิม ถ้าไม่เปรี้ยว ไม่แซบก็ใส่เพิ่มจนได้รสเปรี้ยวที่ต้องการ

ส่วนของน้ำปลา ใช้เกลือแทนได้ แต่อาจจะไม่กลมกล่อมเท่าที่ควร แก้ได้ด้วยการใส่มะเขือเทศให้มากขึ้นซักลูก

น้ำตาลอีกนิด

ประสบการณ์เป็นตัวช่วยที่ดีที่สุดในการทำอาหารให้อย่อย  ที่เหลือ  ต้องถามคนที่ชิม

[al-azhary]

เมื่อเดือนเมษายนที่ผ่านมา  ที่อียิปต์มีการอบรมหลักสูตรการพัฒนาเทคนิคการประกอบอาหารสำหรับนักศึกษาที่ไคโร   ผมเองก็ตั้งใจจะไปสมัครอบรมเพิ่มเติมอยู่เหมือนกัน   แต่หลุดเอ่ยปากกับน้อง ๆ ว่าจะไปอบรมเรื่องการทำอาหาร  ปรากฏว่าน้อง ๆ ให้การคัดค้าน ว่าผมไม่ควรไปอบรมเรื่องการทำอาหาร   ผมก็ขำ ๆ นิดหน่อย  ก็เลยไม่ไปตามคำขอ   ก็เลยต้องโง่เรื่องทำอาหารต่อไป  แต่ไม่เป็นไร  เรามีพี่น้องมุสลิมะฮ์ที่เป็นครูของเราแล้ว  กระทู้นี้ขอเป็นนักเรียนครับ  

ขอถามเรื่องแกงส้มหน่อยครับ   บางทีส้มมะขามเมืองไทยมันหมดนะครับ  ก็เลยต้องใช้นำมะนาวแทน   อยากทราบว่ามีสูตรใส่น้ำมะนาวในแกงส้มให้อร่อย ๆ  อย่างไรหรือครับ 

[al-azhary]

ที่สำคัญ อย่าใส่น้ำเยอะ (ในการต้มน้ำ)

ใส่น้ำมะนาวก่อนซัก 2 ลูก แล้วชิม ถ้าไม่เปรี้ยว ไม่แซบก็ใส่เพิ่มจนได้รสเปรี้ยวที่ต้องการ

ส่วนของน้ำปลา ใช้เกลือแทนได้ แต่อาจจะไม่กลมกล่อมเท่าที่ควร แก้ได้ด้วยการใส่มะเขือเทศให้มากขึ้นซักลูก

น้ำตาลอีกนิด

อันนี้ได้สูตรใหม่เต็ม ๆ สำหรับผมเลยครับ  เพราะผมชอบใส่น้ำเยอะ(ในการต้มน้ำ) เฮ้อ....  และผมมักค่อยใส่มะเขือเทศ  คือไม่นึกว่ามันจะมีส่วนทำให้กลมกล่อมน่ะครับ 

ใส่มะนาว 2 ลูกก่อน  โอเค ครับผ๋ม  ญะซากิลลาฮ์ คุณ hanteng   

[al-firdaus~*]

ขอถามเรื่องแกงส้มหน่อยครับ   บางทีส้มมะขามเมืองไทยมันหมดนะครับ  ก็เลยต้องใช้นำมะนาวแทน   อยากทราบว่ามีสูตรใส่น้ำมะนาวในแกงส้มให้อร่อย ๆ  อย่างไรหรือครับ 

เหมือนต้มยำอะค่ะ  ใส่มะนาวหลังจากยกลงจากเตา

ใส่มะนาวจะทำให้แกงส้มมีรสเปรี้ยวแหลม จี๊ดจ๊าดเชียวค่ะ

[yusmin]

[อยากได้อัตตราส่วนของ มะนาว น่ะครับ   ใส่กี่ช้อน  ต่อน้ำปลากี่ช้อน  อยู่อียิปต์บางทีน้ำปลาทีหมด  ต้องใส่เกลือแทนครับ    ขอบคุณครับแม่ครัวมุสลิมะฮ์     hanteng  และไม่ต้องห่วงนะครับ  เรื่องกับข้าวเนี่ย  ผมถามไปเรื่อย ๆ แหละครับ  เพราะต้องเอามาปฏิบัติได้เลย  โดยไม่ต้องไปเปิดตำรา  คือเปิดดูในกระทู้นี้เลยน่ะครับ  

ขออนุญาตเสนอสูตรที่เคยใช้ตอนเป็นมือใหม่ปรุงรสของต้มยำค่ะ คือ ลองตักมาใส่ถ้วยขนาดย่อมๆ แล้วลองใส่อัตราส่วนมะนาวกับน้ำปลาให้เท่ากัน  1 สมมติว่าอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วลองชิมดูว่ากลมกล่อมรึยัง แล้วก็ถามใจว่ากินเปรี้ยวนำ หรือเค็มนำ แล้วค่อยเพิ่มสิ่งนั้นให้มากกว่าไปสักหน่อยอะค่ะ ค่อยๆใส่นะค่ะ เดี๋ยวก็ได้รสชาติที่เราต้องการเองค่ะ  ;)

แก้ได้ด้วยการใส่มะเขือเทศให้มากขึ้นซักลูก

ญะซากัลลอฮฺค็อยรอนคุณ Hantang ด้วยค่ะ ได้เคล็ดลับใหม่เรื่องมะเขือเทศเหมือนกัน ไม่ค่อยได้ใส่มะเขือเทศเหมือนกันเดี๋ยวต้องลองดูบ้างแล้ว

[al-firdaus~*]

หากว่าเราทำต้มยำ  แล้วบังเอิญใส่เกลือมากไป (อาจจะเผลอใส่เยอะ)

ทำให้ต้มยำเค็มจัด  แก้ได้ โดย ฝานมันฝรั่งใส่ลงไปในหม้อ ต้มประมาณ 2-3 นาที

น้ำซุป จะจืด แล้วจึงตักมันฝรั่งออก (มันฝรั่งจะดูดความเค็ม)

เคล็ดลับเล็ก ๆ น้อยๆ ค่ะ  ;)  ;)  ;)